Notas de Gastronomía

Recetas históricas para descubrir en San Telmo

Hola San Telmo adelantó las actividades de la Semana la Comida Histórica, promovida por el Museo Histórico Nacional con el fin de rescatar del olvido las formas más antiguas del acto cultural de sentarse a la mesa, solo o en compañía, y las recetas que entonces se servían frente a los ojos de los hambrientos hombres y mujeres que fundaron la patria. Hasta el 9 de octubre, vecinos y visitantes del barrio podrán acercarse al museo y participar de alguna de las actividades especialmente programadas para la ocasión, aunque lo más interesante para muchos tendrá lugar fuera del museo, en las calles vivas del hermoso San Telmo.

Esto se debe a que varios restaurantes, bodegones y cafés notables del barrio recibieron la consigna de armar platos antiguos con criterios actuales, adaptando algunas recetas y reinterpretando otras para lograr un producto final con remembranzas de otro tiempo. Para un listado completo de los comercios que participan y sus creaciones, recomendamos leer el artículo original, donde también están los horarios de las charlas sobre la historia de la gastronomía local a cargo del personal del Museo Histórico.

Antes de que arranque esta semana tan especial, HST se sacrificó por sus lectores para poder contarles de primera mano en qué consisten los cinco platos que seleccionamos de esta programación.


ENTRADAS

Entrada fría: un pastel de choclo en la Pulpería Quilapán

Después de rallar 20 choclos y de hervirlos con suficiente leche, manteca y azúcar, se los bate con una buena cantidad de huevos de campo y al horno, como un souflé. El resultado es un pastel frío y agridulce de choclo, ideal para arrancar con un plato vegetariano liviano y que invita al apetito. Los tenderos de la pulpería lo decoran con maestría, sobre un colchón de verdes, rodeado de galletas de campo caseras. Como en un cuadro de Molina Campos, unas gotas de berenjena y unas esferas sutiles de agar agar con pimentón completan el collage. Una flor de pasiflora, cosechada de la propia terraza verde del local, corona un plato equilibrado y vistoso.
Vegetariano. c/TACC.
Pulpería Quilapán, Defensa 1334

Pastel de Choclo en Pulpería Quilapán

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Entrada caliente: las croquetas de pollo con salsa del jefe de Beba Cocina

Una tradición indiscutible de la cocina española son las croquetas, que en cada hogar se preparan con recetas distintas, pero siempre sobre la base de una bechamel espesa y un buen apanado, antes de una fritura profunda. En este caso, con pechugas grilladas se prepara un relleno sabroso y sutil, que consigue una consistencia ideal recién en boca, pero conserva su forma esférica mientras no la quitemos del plato. Se sirve sobre una salsa del jefe, una antigua receta sobre una base de manteca, perejil, vinagre, sal y pimienta. El resultado es un manjar del que cuesta abstraerse para decir basta.
c/TACC
Beba Cocina, Mercado de San Telmo (locales 18 y 31)

Croquetas de pollo con salsa del jefe en Beba Cocina

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PRINCIPALES

Asado de costillas con papas rotas, en el Bar de Pinchos

Una abundante porción de asado de costillar, bien hecho en cocción lenta, con papas rotas con manteca y durazno grillado por encima. Un placer a los ojos y el paladar para los amantes de la carne argentina, del siglo que sea. Se termina de redondear con un chorrito de aceite de romero sutil pero presente.
Sin TACC
Bar de Pinchos, Mercado de San Telmo (local 23)

Asado de costillas con papas rotas en Bar de Pinchos

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Ravioles de vacío braseado y provolone, con tuco ligero, en Regina Restaurante

Alcanza con morder uno de estos ravioles para decir, sin lugar a duda, que se trata de un relleno cárnico y sin muchas vueltas también notar que no se trata de cualquier corte, sino de un vacío desmechado en cocción lenta. El sabor y la textura de tan característico corte compiten con la ternura de la masa al huevo fatta en casa, y el queso le aporta un toque divino.
c/TACC
Regina Restaurante, Mercado de San Telmo (locales 24, 25 y 137)

Ravioles de vacío braseado y provolone en Regina Restaurante

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POSTRES

Pizza de Ricota, en Merci

Sobre la base de una antigua receta de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, los pasteleros de la  tradicional pattiserie Merci trajeron del olvido a la pizza de ricota, que en la práctica es una buena tarta rellena del derivado lácteo sobre una base de masa aromatizada con ralladura de naranjas. Se sirve fresca, con una impalpable nevada de azúcar por encima. Alguien pensó en un café recién preparado como complemento a esta dulce y poco empalagosa forma de darse un gusto después de tanto trajín de sabores.
c/TACC
Merci, Carlos Calvo 455 (Mercado de San Telmo)

Pizza de ricota en Merci

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Gateau argentino, en Casa Telma

Tradicional bizcocho de vainilla con merengue suizo, montado con un corte de dulce de leche, crema y merengue. La decoración con crema, frutillas en estación y flores comestibles, al estilo de la señora Petrona que también nos legó esta receta, no hacen más que remarcar la verdad ineludible de que llegó la primavera, y con ella este hermoso plan de venir a San Telmo a caminar y comer por los caminos de la historia.
c/TACC
Casa Telma, Carlos Calvo 498

Gateau argentino en Casa Telma



N.C. para HST

Foto de portada: getileza Casa Telma

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Podés seguir esta campaña en nuestro IG @SanTelmo.TodosLosDias

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Programación y lista completa de participantes:

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